La creatività di Massimo Bottura a Expo

Sarà Massimo Bottura a cucinare al ristorante la Piazzetta, che si trova all’interno del Padiglione Italia, il giorno dell’inaugurazione di Expo Milano 2015.

Dal 1 al 3 maggio il pluristellato chef modenese stupirà, con i propri piatti, le migliaia di persone che affolleranno i padiglioni dell’Esposizione Universale.
Sarà lui al centro dell’attenzione mediatica e, assieme a lui, i prodotti tipici modenesi, di cui Bottura fa largo e consapevole uso.
Massimo Bottura è proprietario e chef dell’Osteria Francescana di via Stella, situato nel cuore del centro storico di Modena. Ristorante premiato con tre stelle Michelin, classificato nel 2014, per il secondo anno consecutivo, terzo ristorante al mondo nell’esclusiva lista dei “The World’s 50 Best Restaurants Award”, la classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo.
Ristorante divenuto protagonista perfino di un film, “Chef’s Table Massimo Bottura” del regista David Gelb, presentato nel febbraio scorso al Festival del Cinema di Berlino.
A Massimo Bottura, ideatore di ricette come il “bollito non bollito” che una volta nel piatto ricorda lo sky line di New York o il “croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” che ha l’aspetto del gelato Mottarello, per citare alcuni dei suoi piatti più famosi, abbiamo chiesto che cosa ci dobbiamo aspettare dall’Esposizione Universale e quali gli eventi, a Milano come a Modena, che lo vedranno protagonista.

“Io credo che il tema dell’Expo sia molto più ampio del solo nutrire il pianeta. Nutrire è ciò che fa lo chef, crea cibo e nutre, ma non solo, credo che si vada molto più in profondità del semplice atto di nutrire perché in realtà lo chef cerca di nutrire anche lo spirito.” afferma M. Bottura.
“In un momento come questo, di grande crisi sotto diversi punti di vista, le cose importanti come i valori, affiancare l’etica all’estetica, sono fondamentali ed è per questo che l’importanza di Expo non è solamente legata al recupero di un certo tipo di materia prima ma anche ad un recupero dell’anima, dell’identità, oltre ad un recupero di quelli che sono 1.3 milioni di tonnellate di cibo che ogni anno vengono buttati via.
Noi produciamo tanto quanto buttiamo è questo il paradosso. Io lo sostengo da moltissimi anni che la nostra città è un punto di riferimento non solo in Italia ma nel mondo.
Se si capisse fino in fondo il valore di quello che rappresenta l’agroalimentare del nostro territorio noi potremmo diventare la nuova Catalogna, i nuovi Paesi Baschi, quelle zone che sono identificate come il meglio del meglio del cibo nel mondo. Le materie prime ci sono, i grandi artigiani ci sono, i cuochi ci sono, solo che ognuno va avanti per la sua strada. Non c’è un sistema, questo è il vero problema e questo è quello che ho detto al primo ministro italiano quando l’ho incontrato alla conferenza stampa di Expo.
In Emilia Romagna siamo fortunati perché ci sono associazioni di categoria, c’è un dialogo fra consorzi, produttori, artigiani e cuochi attraverso consorzi come “Modena a tavola” o “Chef to chef” che creano un continuo dialogo e confronto. Questo aspetto però va ampliato.
Sono contento che un imprenditore come Faenza a Modena abbia investito negli hotel e nella crescita ricettiva della città perché quello è un punto debole non solo del nostro territorio ma dell’intero paese. La qualità dell’accoglienza è fondamentale per il turismo.”

Ma cosa ha messo in campo Modena per questo grande evento che oltre al turismo farà fare un salto di qualità al comparto agroalimentare del territorio?
“Modena metterà in campo quelle che sono le sue eccellenze incredibili, quindi, nel cuore della città, ai Giardini Ducali, c’è Palazzina Vigarani, che è sempre stata una rivendita di fiori, era la serra dei duchi, prestata all’arte negli ultimi anni, che per tutta la durata di Expo, da maggio a ottobre, si trasformerà in un locale per accogliere la gente che viene da tutto il mondo.
Abbiamo preparato un programma incredibile, splendido, insieme a Marco Miana a Marco Panini, ai Consorzi, al Comune dove si alterneranno registi, artisti, scrittori, filosofi, cuochi, bambini grandi artigiani, la città sarà viva e diventerà un punto di riferimento.
Inoltre è stato messo a punto un percorso che collegherà con una navetta i luoghi più importanti della città e della provincia a partire dal Mef e dal Museo della Ferrari di Maranello grazie alla collaborazione di Antonio Ghini.
Si passerà poi in piazza Roma per andare infine in consorteria a Spilamberto e poi a Vignola insomma tutto questo è stato possibile perché è stato avviato un dialogo, ci hanno portati tutti in comune e ci hanno detto “ok, siamo qua il prossimo anno ci sarà l’expo cominciamo a fare delle riunioni per vedere che cosa possiamo fare”.
Devo quindi fare un elogio al nostro sindaco, Gian Carlo Muzzarelli, perché, per la prima volta, ci ha messo a sedere tutti attorno a un tavolo, centinaia di persone che, con molta cortesia, hanno proposto le loro idee. Ora l’importante è comunicarle per questo utilizzeremo tutti i mezzi a disposizione compresi i social network in modo che la voce esca forte e chiara.”

Perché uno straniero dovrebbe venire a Modena, qual è, secondo te, la maggiore attrattiva della nostra città?
“Perché ci sono delle persone molto interessanti che approfondiscono degli argomenti che interessano tutti. Verrebbe a scoprire la Food Valley, che cosa vuol dire conoscere le materie prime come il parmigiano reggiano parlando con un casaro o un vino come il lambrusco parlando direttamente con un produttore di vino e ancora che cosa è che ha fatto Modena quella che è.
Verrebbe a scoprire i consorzi e come questi proteggono i piccoli artigiani associati.
Qui ci sono cose troppo importanti, io lo so perché viaggiando per il mondo continuamente lo chiedono a me che cosa è il modello Emilia, cosa significa l’Emilia Romagna, perché tutti conoscono questo territorio e quello che produce. Questo è un posto magico.
C’è perfino un gruppo di artigiani dell’Amazzonia che vorrebbero sapere come proteggere i loro prodotti, come mantenerli, cose che in Emilia sono già state fatte e oggi questi prodotti sono fortunatamente protetti, è qualcosa di magico, difficile da spiegare.
Il New York Times pubblica che fra i primi motivi per cui un americano viene in Italia c’è il cibo, poi le coste e il mare infine l’arte, tutto questo è l’Italia. Io penso che Modena e Milano abbiano un ruolo importantissimo.
Pensate solo al mio progetto della Mensa Ambrosiana che vede insieme la chiesa e i maggiori designer, pensate al messaggio che può arrivare in tutto il mondo.
Quando si attraversano momenti così difficili come quello che sta attraversando l’Italia, e l’intero Pianeta, in un momento di crisi profonda e di difficoltà, devi mettere da parte tutto, la ricerca, la sperimentazione, quello che fai ogni giorno per potere tornare a focalizzarti su quello che è il tuo ruolo: nutrire gli altri.”

Alla mensa, pensata per le persone in difficoltà ma anche per gli studenti, cucinerete cibo di recupero, il cibo che avanza dai padiglioni di Expo?
“Si abbiamo già un accordo con la Caritas che recupererà pane, frutta e verdura dai mercati. Stiamo già preparando in cucina dei piatti per rendere visibile l’invisibile alle persone comuni. Basta un niente per fare un buon piatto.
Una banana troppo matura o un pomodoro imperfetto la gente lo scarta o lo butta, questa è una follia e allora noi per primi dobbiamo fare vedere che una banana nera si può ancora utilizzare anzi è più buona, più dolce.
Andremo con le nostre conoscenze e le nostre professionalità a ridare vita a del cibo che andrebbe distrutto così come gli architetti hanno fatto rivivere il Teatro Greco abbandonato da più di vent’anni.”

Come hai avuto l’idea?
“Ascoltando Papa Francesco. Ascoltandolo alla televisione. Era dai tempi di Papa Giovanni Paolo II che non ascoltavo il Papa. Questi gesti di grande umiltà di Papa Bergoglio mi hanno fatto riflettere tantissimo. Così sono andato a bussare alla Chiesa, alla Diocesi di Milano e il cardinale Scola mi ha ascoltato. Ci sono tante persone in difficoltà, persone anche del ceto medio che hanno problemi economici, per aver perso il lavoro o a causa di un divorzio, sai le difficoltà sono tante in una crisi del genere e quindi ho pensato che potesse essere importante lasciare in eredità, dopo un evento come Expo, nella periferia milanese, un refettorio come poteva essere stato fatto ‘500 anni fa. Un refettorio vivo, che sarà portato avanti da persone che credono nel prossimo, dove i cuochi con un certo tipo di talento cucineranno pane secco ed etica. Lo faremo per lasciare una traccia.”

All’interno dei padiglioni di Expo invece che ruolo avrai?
“Identità Golose si è aggiudicato il ristorante all’interno della Piazzetta dove passano tutti, migliaia di persone, e mi hanno chiesto di aprire l’Expo, di cucinare per tutti, dal 1 al 3 maggio, quindi Consorzi preparatevi perché ci vuole tanta materia prima e così andremo a portare quello che sono i miei sogni e trasmetterli alla gente che arriva da tutto il mondo.”

Torniamo a Modena.
All’interno della “Palazzina del gusto e delle arti” che cosa avverrà?
“Convegni, dibattiti, show cooking, dimostrazioni ma non solo. La domenica sera per esempio si svolgerà “vieni a Modena con me” dove grandi cuochi saliranno sul palco per raccontare le proprie vite, le proprie storie.
Filosofi presenteranno i loro libri ma ci saranno anche grandi registi e attori. I protagonisti dell’agroalimentare del territorio si faranno conoscere al mondo intero, così come i prodotti tipici di Modena.
Spazio anche ai bambini che potranno partecipare ai corsi di cucina. Mia moglie per esempio ha suggerito un corso per imparare a fare la sfoglia.”

Tirando le somme si è fatto abbastanza per ospitare questo evento di importanza internazionale?
“A livello nazionale siamo arrivati veramente tardi.
Se pensate che gli Emirati Arabi, che ospiteranno il prossimo Expo nel 2020 sono già li con tutto il progetto pronto e su tutti i loro aeroplani viene già pubblicizzato non c’è confronto: noi siamo arrivati veramente tardi e lunghi.
A livello internazionale vedo che la gente non percepisce bene che cosa sarà questo Expo.
Ultimamente si sta correndo tanto…. Atteggiamento classico italiano.”

Che contributo dà tua moglie Lara alle cose che fai?
“È fondamentale. Mia moglie concettualizza tutto quello che faccio, Lara guarda ciò che facciamo da dieci chilometri di distanza, vede tutto, molto chiaro e riscrive la nostra storia. Focalizza i concetti e li comunica al mondo intero.
E’ assolutamente determinante per tutto ciò che facciamo, per me, ma anche per il ristorante.”

Fai un esempio…
“Per un anno e mezzo mi ha ascoltato dalla mattina alla notte, parlare dei miei piatti, delle mie idee, delle mie storie e ha fotografato quello che io dicevo attraverso delle frasi incisive per creare un libro. Ha messo nero su bianco i miei sogni per creare un libro che è diventato un successo commerciale incredibile, già tradotto in cinque lingue. (ndr. “Vieni in Italia con me”)”

È la tua memoria?
“Oltre a quello è anche la persona che mi fa riflettere, che mi mette davanti le cose come stanno, senza ipocrisia, mi fa riflettere sui difetti e sui pregi delle cose che faccio.
Mi fa capire quando c’è un muro davanti e quindi devo fare due passi indietro e spostarmi perché nel nostro futuro c’è sempre futuro e quindi non puoi spingere se di fronte ti trovi un muro. Devi avere l’intelligenza di ascoltare chi vede il muro prima di te, fare due passi indietro per poi poterne fare cinque in avanti.”